Kuymak Nasıl Yapılır? Mısır Ununun Sabrı
> Kuymak acele kaldırmaz. Tava sıcaktır, un kavrulur, peynir uzar; siz sadece doğru sırayı bilirsiniz.
Karadeniz sofrasının en sade ama en yanıltıcı yemeklerinden biridir kuymak. Üç malzeme, tek tava, on dakika. Yine de ilk denemede çoğu kişinin elinde ya topaklı bir hamur ya da yağı ayrışmış, peyniri sertleşmiş bir karışım kalır. Kuymak zor değil, ama sırası önemli. Bu yazıda hem doğru tarifi hem de işler ters gittiğinde ne yapılacağını bulacaksınız.
Kuymak Nedir, Mıhlamadan Farkı Ne?
Kuymak; mısır unu, tereyağı ve uzayan peynirle yapılan, Trabzon başta olmak üzere Doğu Karadeniz'in tamamına yayılmış bir kahvaltılıktır. Aynı yemeğin Rize'de mıhlama adıyla anıldığını duyarsınız. İkisi kardeştir ama aynı değildir.
Kuymakta mısır unu öne çıkar; daha yoğun, daha dolgun bir kıvamı vardır ve tereyağının tadı baskındır. Mıhlamada ise peynir başroldedir, daha akışkan ve daha çok uzayan bir sonuç verir. Yani kuymak undan, mıhlama peynirden güç alır. Mıhlamanın inceliklerini ayrıca blog bölümümüzdeki tariflerden takip edebilirsiniz.
Malzemeler
İki kişilik bir tava için yeterli ölçüler:
Ölçü konusunda pratik bir kural: kişi başına 1 yemek kaşığı mısır unu. Tava olarak kalın tabanlı, mümkünse bakır bir tava idealdir; ince tabanlı tavada un eşit kavrulmaz, dipten yanar.
Peynir Seçimi: İşin Belkemiği
Kuymağın uzamasını sağlayan şey peynirdir. En doğru sonucu kolot peyniri verir. Bulamazsanız Trabzon peyniri, çeçil ya da tel peyniri kullanabilirsiniz. Kaşar da iş görür ama tuzu fazla olanları dengeyi bozar.
Kaçınmanız gereken tek peynir tipi çok hızlı eriyen, yağı çabuk ayrışan ve uzamayan peynirlerdir. Kuymak peynirin akışkan değil, lifli erimesini ister.
Adım Adım Yapılışı
1. Tereyağını eritin
Tereyağını orta ateşte tavaya alın, köpürene kadar bekleyin. Bu aşamada hafif fındıksı bir koku gelir; yağı yakmadan, sadece bu kokuya kadar getirin. İçine tuzu da bu aşamada ekleyebilirsiniz.
2. Mısır ununu kavurun
Mısır ununu eriyen yağın üstüne ekleyin ve tahta kaşıkla durmadan karıştırarak kavurun. 5-6 dakika içinde rengi koyulaşır, kokusu değişir. Burada acele etmek topaklı bir kuymağın, fazla kavurmak ise acımsı bir tadın sebebidir. Renk dönsün, ama kahverengileşmesin.
3. Suyu azar azar ekleyin
Suyu bir anda değil, karıştırarak yavaş yavaş dökün. İlk başta karışım topaklanır gibi olur; panik yapmayın, birkaç dakika karıştırınca pürüzsüzleşir. Koyu bir boza kıvamına geldiğinde ateşi kısın.
4. Peyniri ekleyin
Rendelenmiş peyniri karışımın üstüne yayın. Hemen karıştırmayın; bir dakika kadar kendi halinde erimeye başlasın. Sonra alttan üste doğru, nazikçe katlayarak 3-4 dakika karıştırın. Peynir eriyip kuymak uzamaya başladığında işiniz bitmek üzeredir.
5. Sıcak servis edin
Yüzeyde sarı bir tereyağı tabakası belirip kaşıkla kaldırdığınızda peynir uzuyorsa kuymak hazır demektir. Tavadan tabağa alıp hemen servis edin; bekleyen kuymak donar ve yağı ayrışır.
Sık Yapılan Hatalar ve Onarımı
Kuymak yaparken işler en çok şu noktalarda ters gider:
Topaklandı. Sebep neredeyse her zaman suyu hızlı eklemek ya da unu yeterince kavurmamaktır. Çözüm: ateşi kısıp birkaç damla sıcak su ekleyin ve topakları kaşığın arkasıyla ezerek karıştırmaya devam edin. Çoğu topak ısı ve sabırla dağılır. Yağı ayrıştı, üstte göl oldu. Genelde fazla karıştırmaktan ya da peynir eklendikten sonra ateşi yüksek tutmaktan olur. Ateşi en kısığa alın, karıştırmayı azaltın ve bir tutam mısır unu serpip hafifçe katlayın; un fazla yağı tekrar bağlar. Peynir lastik gibi sertleşti. Peynir eklendikten sonra çok uzun veya çok hızlı karıştırmak peyniri yorar. Bunu tamamen geri almak zordur; bir dahaki sefere peyniri ekledikten sonra karıştırmayı minimumda tutun. Çok katı oldu. Az su veya fazla un. Tavayı ateşten almadan azar azar sıcak su ekleyip istediğiniz kıvama gelene kadar açın. Tadı acımsı. Mısır unu fazla kavrulmuş demektir. Bu hatanın onarımı yok; bir sonraki seferde rengi dönünce durun, kahverengileşmesini beklemeyin.Kuymağı Nasıl Sofraya Koyarsınız?
Kuymak tek başına da yenir ama asıl yeri sıcak mısır ekmeğinin yanıdır. Bol demli çay, biraz bal ve yörenin ekmeğiyle birlikte tam bir Karadeniz kahvaltısı kurar. Tavadan ortak tabakla servis etmek, herkesin kendi kaşığıyla uzatması da bu yemeğin geleneğinin bir parçası.
Düzce'nin kahvaltı kültürü, Karadeniz mutfağının bu tür sade ama ustalık isteyen lezzetlerine yakındır. Yöresel tatların sofradaki yerini Düzce kahvaltı kültürü yazımızda daha geniş bulabilirsiniz.
Kuymak, malzemeyle değil sırayla yapılan bir yemektir. Unu sabırla kavurun, suyu acele etmeden ekleyin, peyniri rahat bırakın. Tava size ne zaman hazır olduğunu zaten söyler.