Mısır Ekmeği Nedir? Düzce Sofrasının İmzası
> Mısır ekmeği gösterişsizdir. Sarı, mat, biraz dağılgan. Ama Düzce sofrasına oturduğunuzda eli en çok ona gider; çünkü o, bu toprağın kendi unundan çıkmıştır.
Düzce kahvaltısının tabağında peynir, bal, tereyağı, zeytin bir aradadır da çoğu zaman sepetteki ekmeğe kimse pek bakmaz. Oysa o sepette beyaz ekmeğin yanında duran sarı, kalın dilimli mısır ekmeği, bölgenin mutfak hafızasını taşır. Bu yazıda mısır ununun Karadeniz mutfağındaki yerini, mısır ekmeğinin nasıl yapıldığını ve Düzce sofrasındaki rolünü ele alıyoruz.
Mısır Ekmeği Nedir?
Mısır ekmeği, buğday unu yerine mısır unuyla yapılan, ağırlıklı olarak Karadeniz bölgesiyle anılan bir ekmek türüdür. Mısır unu, az miktarda buğday unu, tuz, kabartma tozu ve su ya da yoğurt karıştırılarak hazırlanır; fırında ya da döküm tavada pişirilir. Hafif tatlımsı bir tadı ve belirgin bir mısır aroması vardır.
En önemli farkı, mısır ununun glüten içermemesidir. Bu yüzden hamur buğday hamuru gibi tutmaz; daha cıvık, daha akışkan bir kıvamda olur ve ekmek daha yoğun, biraz dağılgan bir doku kazanır. Dilimlendiğinde ufalanması bundandır.
Mısır Ununun Karadeniz Mutfağındaki Yeri
Mısır, 16. yüzyılda Amerika kıtasından Avrupa'ya geldi ve yayıldıkça Karadeniz, mısırı un olarak en çok tüketen bölge haline geldi. Bunun nedeni coğrafyaydı: dağlık arazide buğday yetiştirmek zordu, mısır ise bu iklime uyum sağladı. Buğdayın az olduğu dönemlerde mısır, bölgenin temel karbonhidrat kaynağı oldu.
Bu yüzden mısır ekmeği başlangıçta bir "köy ekmeği" olarak doğdu. Zorunluluktan gelen bir lezzet, zamanla mutfağın kimliğine dönüştü. Bugün mısır unu yalnızca ekmekte değil; kuymak ve mıhlama gibi Karadeniz'in en bilinen yemeklerinde de baş malzemedir. Kuymağın inceliklerini Kuymak Nasıl Yapılır? yazımızda anlatmıştık.
Düzce, Karadeniz'in batı ucunda yer alır ve mutfağı bu mirası paylaşır. Bölgenin çok kültürlü yapısı sofraya çeşitlilik katsa da mısır unu, ortak paydalardan biri olarak kalır.
Mısır Ekmeği Nasıl Yapılır?
Tarif sade ve azdır. Temel malzemeler şöyledir:
Kuru malzemeler ve yoğurt karıştırılır, ardından su azar azar eklenir. Hamur, kek hamurundan koyu ama kurabiye hamurundan cıvık bir kıvama gelmelidir. Bazı tarifler hamurun 15-20 dakika dinlenmesini önerir. Yağlanmış tepsiye dökülen hamur, önceden ısıtılmış 180 derece fırında yaklaşık 40 dakika pişirilir; üzeri ve altı kızarıp sertleştiğinde hazırdır.
İki püf noktası işi belirler. Birincisi, iri çekilmiş mısır unu daha çıtır bir sonuç verir. İkincisi, ekmek fırından çıkınca nemli bir bezin altında soğutulursa kabuğu fazla sertleşmez.
Mayalı ve mayasız iki yöntem vardır ama Karadeniz'de en yaygın olanı mayasız, yalnızca kabartma tozuyla yapılan versiyondur. Trabzon'un Sürmene yöresinde ise teneke kalıplarda, taş fırında odun ateşinde saatlerce pişirilen tenekede mısır ekmeği gibi yöresel çeşitler de bulunur.
Düzce Sofrasında Mısır Ekmeğinin Rolü
Mısır ekmeği tek başına yenen bir şey değildir; yanındakini tamamlar. Düzce kahvaltı sofrasında en doğal eşlikçileri tereyağı, bal, peynir ve kaymaktır. Sıcak bir dilimin üzerine sürülen tereyağının erimesi, balın mısırın tatlımsı tadıyla buluşması, bu ekmeğin neden sevildiğini açıklar.
Köy kahvaltısının mantığıyla da örtüşür: yöreye ait, sade, doğal malzeme. Düzce'nin köy kahvaltısı kültürünü merak ediyorsanız blog bölümümüzdeki yazılara göz atabilirsiniz. Mısır ekmeği orada sepetin gösterişsiz ama vazgeçilmez parçasıdır.
Kahvaltının ötesinde mısır ekmeği; çorbayla, balıkla, yoğurtla da tüketilir. Ama bir Düzce sofrasında onu en çok aradığınız an, sıcak çayın yanında, üzerinde eriyen tereyağıyla geldiği andır.