Mıhlama Tarifi: Kuymağın Peynirli Kuzeni
Karadeniz kahvaltı sofrasında iki kuzen yan yana durur: kuymak ve mıhlama. Uzaktan bakınca aynı görünürler, ikisi de mısır unu, tereyağı ve peynirden çıkar. Ama bir kaşık daldırdığınızda fark kendini belli eder. Mıhlama, kuymağın peyniri öne çıkmış halidir. Bu yazıda hem mıhlamanın tarifini hem de o iki yemeği ayıran ince çizgiyi anlatıyoruz.
Mıhlamayı Kuymaktan Ayıran Çizgi
Fark tek bir cümleye sığar: kuymakta kahraman mısır unu, mıhlamada kahraman peynirdir. Aynı üç malzeme, farklı oran.
Kuymakta mısır unu daha baskındır; yemek daha tok, daha sıkı bir kıvam alır. Mıhlamada peynir miktarı artar, tereyağı da bir miktar fazlalaşır. Sonuç daha akışkan, kaşıkta uzayan, peynirin kendini hemen hissettirdiği bir kıvamdır.
Adlandırma da bölgeye bağlı. Mıhlama daha çok Rize tarafında, kuymak ise Trabzon'da kullanılan isimdir. Artvin'de, İğdır'da kendi yöresel yorumları vardır; kimi yörede mısır unu kaymağa eklenir, kimi yörede zerdeçal girer işin içine. Yani "doğru" tek bir tarif yok, bölgeden bölgeye gezen bir yemek var. Mısır ununun kendi başına nasıl davrandığını merak ediyorsanız kuymak yazımıza göz atabilirsiniz.
Malzemeler
4 kişilik bir tava için:
Oranlar yöresine göre oynar. Daha peynirli, daha akışkan bir mıhlama istiyorsanız peyniri 200 grama çıkarabilir, mısır ununu 1,5 kaşığa indirebilirsiniz. İşin sırrı tartıdan çok dokunuşta.
Doğru Peynir Meselesi
Mıhlamanın kalbi peynirdir, o yüzden seçim önemli. Aranan özellik şu: ısıyla güzel erisin, uzasın, yağını bırakmasın.
En ideali Trabzon mıhlama peyniri ya da kolot peyniridir. Bulamıyorsanız tel peyniri, çeçil peyniri ya da örgü peyniri de iş görür. Tuzluysa bir süre suda beklettikten sonra kullanın.
Kaşar peyniri ise çoğu zaman hayal kırıklığı yaratır; erimek yerine top top olur, yağını ayırır. Mıhlama için en azından tek başına kaşar önerilmez. Köy peynirinin de eriyeni makbul; sert ve kuru bir köy peyniri tava içinde dağılmaz, istediğiniz uzayan kıvamı vermez.
Adım Adım Yapılışı
Sık Yapılan Hatalar
Çok karıştırmak. Peynir eklendikten sonra sürekli karıştırmak peynirin tellerini koparır, kıvamı bozar. Bırakın peynir kendi halinde erisin. Yüksek ateş. Mıhlama sabır işidir. Yüksek ateşte un yanar, peynir lastikleşir. Kısık ateş, baştan sona. Yanlış peynir. Erimeyen ya da çok kuru bir peynirle uğraşmak boşunadır. Doğru peynir, tarifin yarısıdır. Soğutmak. Mıhlama sıcakken kendisidir. Soğuyunca tavada bir tabaka halinde donar, lezzeti düşer. Servisi son ana bırakın.Mıhlama Sofraya Nasıl Gelir
Mıhlama tek başına bir kahvaltı yıldızıdır. Yanına taze köy ekmeği, demli çay ve belki birkaç zeytin yeter. Bazı sofralarda mısır ekmeğiyle servis edilir, bu da Karadeniz'in kendi geleneğine bir selamdır.
Düzce sofralarında da Karadeniz mutfağının izleri güçlüdür; bölgenin kahvaltı kültürünü ve yöresel lezzetleri derlediğimiz blog sayfamızda başka tarifler ve mekan önerileri de bulabilirsiniz.
Kuymak mı, mıhlama mı tartışması muhtemelen hiç bitmeyecek. Ama bir tava sıcak mıhlamanın başında otururken o tartışma önemini yitirir; geriye sadece eriyen peynirin telini takip eden bir kaşık kalır.